工商時報-「曼時」集結20位專業品油師 要替特級初榨橄欖油驗明正身

美國紐約知名記者湯姆穆勒，同時也是「失去貞操的橄欖油﹝譯名﹞」一書作者，也是品油師王繹銨因油品從業結識的好友之一，敘述獨自在歐洲各橄欖油產地及莊園，明查暗訪4年的親身經歷，揭露許多橄欖油標籤，從產地到成分，上面提供的訊息都在說謊，成為紐約時報全球年度暢銷書；華爾街日報還撰文推薦，「這本書讓自以為在超級市場買到優質橄欖油的讀者坐立難安。」

台灣歷經了假油的食安風波後，民眾對食材的優劣意識逐漸提高，但就橄欖油的成分來說，撇去加了非橄欖油等其他植物油混充的冒牌貨之外，都能稱得上是橄欖油，但依其製程等級還有相當大的差異空間，就拿最熱門的「特級初榨」，最直接精準方式就是仰賴有機化學師，以及專業品油師的味蕾，以及執業誠信的歐洲檢驗所，這三個關鍵的結果不符合，供應廠商還在產上標示「特級初榨」，顯然不夠誠實。

「曼時」平台推廣代表，擁有「歐洲橄欖油專業品油協會」品油師證照的王繹銨表示，曼時的名稱寓意於「優雅選擇飲食以及飲食的態度」，希望守護家人健康，能夠優雅從容地生活。

「曼時」積極舉辦油品體驗會，分享品油技巧與知識，並透過品油體驗會教導民眾所喝的橄欖油是何等級，希望消費者別被標籤，條碼以及各種號稱歐盟辨識標籤所迷惑，王繹銨是國際橄欖油評審級大師阿麗莎．瑪泰﹝Dr. Alissa Mattei﹞的親授門生，她以多年累積品油的經驗指出，其實級別高的橄欖油，要具備「正面辛辣味、苦味與果香」業界公認的三大特質，才能稱為特級初榨橄欖油；「精煉調和刻意擬真的類辛辣、藥麻苦，與酸醋塑氣味，厚重濃稠甚至是清淡都不是是特級初榨橄欖果油應該有的特徵。」

王繹銨笑說，以往炒菜油深植「清清如水」觀念，導致民眾對油品產生既定印象, 其實, 真正好的特級初榨橄欖果油都具備有濃郁草香與橄欖果香味，這香氣又依照依產地品種差異呈現不同香氣，譬如，義大利北部產區的橄欖品種果香味較濃厚，口感稍帶甘甜；但中義產區則混合了微苦且辛辣味的花草氣息；南義產區則有品油師認為偏向黑胡椒的辣味口感。橄欖果油內含豐富橄欖果實植物油脂，比重上是比水重上許多，加上果實碾磨後的質地在經過過濾後，會呈現潤澤細緻稠滑的口感，與「清清如水」有天壤之別的差異。

王繹銨又說，橄欖樹產地並非只有義大利，這供應量完全無法滿足廣大市場，而法國、西班牙，南美阿根廷相當多的國家都有種植，義大利橄欖品種最多，而西班牙產量大，品種與製程會造就油品風味不同，風味口感各有饕客支持，所以別用產地來評論哪裡的橄欖油最棒，因為青菜蘿蔔各有所好。

王繹銨指出，若標示為「特級初榨」，表示橄欖採摘後應於最遲24小時內完成的第一道工序製成產品；透過第二道工序精煉高溫提煉的應名為「物理精煉橄欖欖油」，市面上有以原文「純橄欖油」命名，而其實其意為純粹精煉油品，並非所謂「質量純粹的橄欖果油」；至於第三道工序是將果渣通過化學溶劑直接溶解而得，應名為「化學精煉橄欖欖油」，歐洲命名為「橄欖果粕渣油」。

其實市面上大多販售標示為「特級初榨橄欖油」都是用一道工序下瑕疵初榨油品，混入了二、三道工序的精煉成品，至於比例多少，標示條碼是看不出來的，只有專業品油師憑經驗口感，若結論是這支油「正面特質不具足」，等同委婉的告訴你這油「蠻混的」！