台灣郵報-「曼時」品油師王繹銨 教你分辨特級初榨橄欖油

你買到的橄欖油到底是「特級初榨」，還是「類出詐」？這是欖橄油業界公認的難題，因為就專業定義而言，「特級初榨」應當是第一道冷壓碾磨工序榨出的橄欖油，才符合這個稱號；當然，經過第二、三道精煉工序製成的橄欖油並非不好，但冠上「特級初榨」四個字，就有些迷惑消費者之嫌，說穿了，還得憑商家的良心和品牌信譽。

王繹銨是國際橄欖油評審級大師阿麗莎．瑪泰﹝Dr. Alissa Mattei﹞的親授門生，也是「曼時」平台負責人，她以多年累積品油的經驗指出，其實級別高的橄欖油，要具備「正面辛辣味、苦味與果香」業界公認的三大特質，才能稱為特級初榨橄欖油；「精煉調和刻意擬真的類辛辣、藥麻苦，與酸醋塑氣味，厚重濃稠甚至是清淡都不是是特級初榨橄欖果油應該有的特徵。」

王繹銨笑說，以往炒菜油深植「清清如水」觀念，導致民眾對油品產生既定印象，其實，真正好的特級初榨橄欖果油都具備濃郁草香與橄欖果香味，這香氣又依照依產地品種差異呈現不同香氣。

譬如，義大利北部產區的橄欖品種果香味較濃厚，口感稍帶甘甜；但中義產區則混合了微苦且辛辣味的花草氣息；南義產區則有品油師認為偏向黑胡椒的辣味口感。橄欖果油內含豐富橄欖果實植物油脂，比重上是比水重上許多，加上果實碾磨後的質地在經過過濾後，會呈現潤澤細緻稠滑的口感，與「清清如水」有天壤之別的差異。

王繹銨指出，若標示為「特級初榨」，表示橄欖採摘後應於最遲24小時內完成的第一道工序製成產品；透過第二道工序精煉高溫提煉的應名為「物理精煉橄欖欖油」，市面上有以原文「純橄欖油」命名，而其實其意為純粹精煉油品，並非所謂「質量純粹的橄欖果油」；至於第三道工序是將果渣通過化學溶劑直接溶解而得，應名為「化學精煉橄欖欖油」，歐洲命名為「橄欖果粕渣油」。

其實市面上大多販售標示為「特級初榨橄欖油」都是用一道工序下瑕疵初榨油品，混入了二、三道工序的精煉成品，至於比例多少，標示條碼是看不出來的，只有專業品油師憑經驗口感，若結論是這支油「正面特質不具足」，等同委婉的告訴你這油「蠻混的」！