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工商時報-「曼時」集結20位專業品油師 要替特級初榨橄欖油驗明正身

【台北訊】你買到的橄欖油到底是「特級初榨」,還是「類出詐」?這是欖橄油業界公認的難題,因為就專業定義而言,「特級初榨」應當是第一道冷壓碾磨工序榨出的橄欖油,才符合這個稱號;當然,經過第二、三道精煉工序製成的橄欖油並非不好,但冠上「特級初榨」四個字,就有些迷惑消費者之嫌,說穿了,還得憑商家的良心和品牌信譽。


如今,經過歐盟認證的歐洲原物料組織中最大的「Copa-Cogega」,在台灣唯一指定的策略合作夥伴─「曼時﹝Chic. Taste﹞」終於成立了,作為引進歐洲嚴選原物料與農產品食材的平台,現在非但已經擁有20位認證品油師,曼時也不斷在開設各種品油體驗會,引導以及分享品油技巧讓民眾分辨各種不同工序製成等級的橄欖油,為「特級初榨」這個名字做驗明正身的把關。

美國紐約知名記者湯姆穆勒,同時也是「失去貞操的橄欖油﹝譯名﹞」一書作者,也是品油師王繹銨因油品從業結識的好友之一,敘述獨自在歐洲各橄欖油產地及莊園,明查暗訪4年的親身經歷,揭露許多橄欖油標籤,從產地到成分,上面提供的訊息都在說謊,成為紐約時報全球年度暢銷書;華爾街日報還撰文推薦,「這本書讓自以為在超級市場買到優質橄欖油的讀者坐立難安。」

台灣歷經了假油的食安風波後,民眾對食材的優劣意識逐漸提高,但就橄欖油的成分來說,撇去加了非橄欖油等其他植物油混充的冒牌貨之外,都能稱得上是橄欖油,但依其製程等級還有相當大的差異空間,就拿最熱門的「特級初榨」,最直接精準方式就是仰賴有機化學師,以及專業品油師的味蕾,以及執業誠信的歐洲檢驗所,這三個關鍵的結果不符合,供應廠商還在產上標示「特級初榨」,顯然不夠誠實。

「曼時」平台推廣代表,擁有「歐洲橄欖油專業品油協會」品油師證照的王繹銨表示,曼時的名稱寓意於「優雅選擇飲食以及飲食的態度」,希望守護家人健康,能夠優雅從容地生活。

「曼時」積極舉辦油品體驗會,分享品油技巧與知識,並透過品油體驗會教導民眾所喝的橄欖油是何等級,希望消費者別被標籤,條碼以及各種號稱歐盟辨識標籤所迷惑,王繹銨是國際橄欖油評審級大師阿麗莎.瑪泰﹝Dr. Alissa Mattei﹞的親授門生,她以多年累積品油的經驗指出,其實級別高的橄欖油,要具備「正面辛辣味、苦味與果香」業界公認的三大特質,才能稱為特級初榨橄欖油;「精煉調和刻意擬真的類辛辣、藥麻苦,與酸醋塑氣味,厚重濃稠甚至是清淡都不是是特級初榨橄欖果油應該有的特徵。」

王繹銨笑說,以往炒菜油深植「清清如水」觀念,導致民眾對油品產生既定印象, 其實, 真正好的特級初榨橄欖果油都具備有濃郁草香與橄欖果香味,這香氣又依照依產地品種差異呈現不同香氣,譬如,義大利北部產區的橄欖品種果香味較濃厚,口感稍帶甘甜;但中義產區則混合了微苦且辛辣味的花草氣息;南義產區則有品油師認為偏向黑胡椒的辣味口感。橄欖果油內含豐富橄欖果實植物油脂,比重上是比水重上許多,加上果實碾磨後的質地在經過過濾後,會呈現潤澤細緻稠滑的口感,與「清清如水」有天壤之別的差異。

王繹銨又說,橄欖樹產地並非只有義大利,這供應量完全無法滿足廣大市場,而法國、西班牙,南美阿根廷相當多的國家都有種植,義大利橄欖品種最多,而西班牙產量大,品種與製程會造就油品風味不同,風味口感各有饕客支持,所以別用產地來評論哪裡的橄欖油最棒,因為青菜蘿蔔各有所好。

王繹銨指出,若標示為「特級初榨」,表示橄欖採摘後應於最遲24小時內完成的第一道工序製成產品;透過第二道工序精煉高溫提煉的應名為「物理精煉橄欖欖油」,市面上有以原文「純橄欖油」命名,而其實其意為純粹精煉油品,並非所謂「質量純粹的橄欖果油」;至於第三道工序是將果渣通過化學溶劑直接溶解而得,應名為「化學精煉橄欖欖油」,歐洲命名為「橄欖果粕渣油」。

其實市面上大多販售標示為「特級初榨橄欖油」都是用一道工序下瑕疵初榨油品,混入了二、三道工序的精煉成品,至於比例多少,標示條碼是看不出來的,只有專業品油師憑經驗口感,若結論是這支油「正面特質不具足」,等同委婉的告訴你這油「蠻混的」!

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曼時負責人王繹銨,是國際橄欖油評審級大師阿麗莎的得意門生。

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曼時平台負責人,品油師王繹銨。 

新聞轉載自:https://reurl.cc/moa8rY



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