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台灣郵報-「曼時」品油師王繹銨 教你分辨特級初榨橄欖油

美國紐約知名記者湯姆穆勒,同時也是「失去貞操的橄欖油﹝譯名﹞」一書作者,也是品油師王繹銨因油品從業結識的好友之一,敘述獨自在歐洲各橄欖油產地及莊園,明查暗訪4年的親身經歷,揭露許多橄欖油標籤,從產地到成分,上面提供的訊息都在說謊,成為紐約時報全球年度暢銷書;華爾街日報還撰文推薦,「這本書讓自以為在超級市場買到優質橄欖油的讀者坐立難安。」

你買到的橄欖油到底是「特級初榨」,還是「類出詐」?這是欖橄油業界公認的難題,因為就專業定義而言,「特級初榨」應當是第一道冷壓碾磨工序榨出的橄欖油,才符合這個稱號;當然,經過第二、三道精煉工序製成的橄欖油並非不好,但冠上「特級初榨」四個字,就有些迷惑消費者之嫌,說穿了,還得憑商家的良心和品牌信譽。

王繹銨是國際橄欖油評審級大師阿麗莎.瑪泰﹝Dr. Alissa Mattei﹞的親授門生,也是「曼時」平台負責人,她以多年累積品油的經驗指出,其實級別高的橄欖油,要具備「正面辛辣味、苦味與果香」業界公認的三大特質,才能稱為特級初榨橄欖油;「精煉調和刻意擬真的類辛辣、藥麻苦,與酸醋塑氣味,厚重濃稠甚至是清淡都不是是特級初榨橄欖果油應該有的特徵。」

王繹銨笑說,以往炒菜油深植「清清如水」觀念,導致民眾對油品產生既定印象,其實,真正好的特級初榨橄欖果油都具備濃郁草香與橄欖果香味,這香氣又依照依產地品種差異呈現不同香氣。

譬如,義大利北部產區的橄欖品種果香味較濃厚,口感稍帶甘甜;但中義產區則混合了微苦且辛辣味的花草氣息;南義產區則有品油師認為偏向黑胡椒的辣味口感。橄欖果油內含豐富橄欖果實植物油脂,比重上是比水重上許多,加上果實碾磨後的質地在經過過濾後,會呈現潤澤細緻稠滑的口感,與「清清如水」有天壤之別的差異。

王繹銨指出,若標示為「特級初榨」,表示橄欖採摘後應於最遲24小時內完成的第一道工序製成產品;透過第二道工序精煉高溫提煉的應名為「物理精煉橄欖欖油」,市面上有以原文「純橄欖油」命名,而其實其意為純粹精煉油品,並非所謂「質量純粹的橄欖果油」;至於第三道工序是將果渣通過化學溶劑直接溶解而得,應名為「化學精煉橄欖欖油」,歐洲命名為「橄欖果粕渣油」。

圖說:橄欖油必須經過專業評鑑,才能分辨等級。

其實市面上大多販售標示為「特級初榨橄欖油」都是用一道工序下瑕疵初榨油品,混入了二、三道工序的精煉成品,至於比例多少,標示條碼是看不出來的,只有專業品油師憑經驗口感,若結論是這支油「正面特質不具足」,等同委婉的告訴你這油「蠻混的」!

新聞轉載自:https://reurl.cc/7D60dl



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