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台灣新生報-專業品油師 需經年累月「品油喝油」的習慣

品油師在歐洲分成高階、初階兩種,兩者對橄欖樹的種植、採收與製油等方方面面知識都得通盤了解外,品油師最重要任務在於風味評斷,其嗅、味覺要相當敏感,才可以嗅聞出油品裡是否有雜味,好踢除品質不佳者。

「畢竟果實採收下來,總會混雜些爛掉的果實,一起製成油就會產生不好的味道。」品油師經過訓練,必須把摻雜有油耗味、鐵鏽味、霉味等壞味道油品找出來,這關乎之後劃分橄欖油等級的重要工作。品油師是每一個橄欖油企業的標配,大師級的品油師更是國際優質橄欖油廠商手中的王牌。

品油師是最近職場的新鮮話題,引領一股熱烈討論風潮,許多人將此工作當成職涯發展的「斜槓選單」,想成為一名合格的品油師,所謂「系出名門」是有講究的,曾通過最嚴格品油師試煉的王繹銨,親身還原了這項挑戰過程,即所謂江湖中流傳的「十二杯,十六次」的魔鬼考試。

王繹銨表示,要品嚐出橄欖油的好壞,得掌握好三步驟,首先把油倒進杯子裡,用手封住杯口,搖晃油品到一定溫度,再把鼻子埋入杯中深吸一口氣,最後才是淺嚐味道,吸的動作有兩個原因,第一個我們把氧氣大量的帶進我們的嘴巴跟鼻子,讓味道會有三倍強,鼻子跟我們的舌頭要一起合作,才會讓你吃到各種食材的味道。

王繹銨進一步表示,合格的特級初榨橄欖油聞起來要有果香味,吃起來有苦味,進到喉嚨中會有辣味想咳嗽,但把油當水喝,有時候還會喝到發霉、發臭的油,高薪的背後,付出的代價恐怕不是人人能接受。

王繹銨回憶說,「歐洲橄欖油專業品油協會」於二0一七年來台舉辦品油師培訓課程及認證,經過了八週的學科訓練,包括從一粒橄欖到一瓶橄欖油的製程,必須了解氣候品種,生物化學,土壤種植等各項知識外,連續的品鑑鍛鍊,最後第九週盲測後才能養成一副好舌頭,能夠具備品鑒評定「特級初榨橄欖油」的真偽能力。

因為科技再發達,也只能測出橄欖油有無添加調配其他化學金屬污染成分與混油油品,但卻無法判定這是第一道工序或是第二道蒸餾、三道精煉的成品。很多橄欖油都標榜是特級初榨,事實上很多都加入了二道、三道的油,味道口感絕對會有差別,一般人分辨不出差異性,如果品油師委婉地告訴你,這瓶油品正面特質不具足時, 其實他是用他的方式在提醒你,這可能不是一瓶純粹質量的特級初榨橄欖果油。

當學科過關後,就輪到取得術科試煉的資格考試。考試當天,評委先將十一杯油樣品排成一列,另有一杯在行列之外,接著請受測者轉過身,要求在三至五分鐘之內,以品聞嘗試全部油樣後,再將獨立的一杯,依照自己品聞判斷放回在十一杯中。擺放位置沒有絕對正確答案,是依據品聞擺放者置放位置與原始順序的相較的差異參數值,來做為品聞能力是否精準的依據。最終,評審將每位考生十六次所安放的位置所試算出的參數值,依照越趨近正確的排序統計出總分數,達到標準分數方可過關。

王繹銨說,難就難在受測者不會事先知道,考的是對橄欖油的存放時間後風味差異以及草果香氣表現層次,還有單一或多種複合排序,也有可能是幾榨後的油樣位階;應試者必須得靠自己敏銳的味蕾與嗅覺,即時理解考題方向,才能做出判斷如何把這選測的這一杯安放回正確的區間內。

更嚇人的是,如此十二杯的考題居然要連續進行十六回合,即傳說中的「十二杯十六次」的終極試煉,幾乎所有受測者在行進中就已嗅覺味覺疲累,「目瞪口呆」這四字最足以生動描繪出當時情景,考完獲知過關後,因過於專注而感到虛脫,但也有藝高人膽大的暗自竊喜。

王繹銨特別強調,過了這一關考試後僅是取品油師認證,獲得一紙「歐洲橄欖油專業品油協會」(簡稱KNOIL)的頒發證明,「這只是初階證明喔,若想要獲得資深,甚至專業的品鑒職能等級提升,每年都需向協會提出參加升級課程以及檢定考試申請。」專業品油師則需要提出相關從業證明,要成為國際競賽大賞品評者,需要提出一年內參與多場國際級品油會,或是相關的產業會議資歷提供資格審查與能力檢定等。

當然,能被歐盟所認證的橄欖油協會組織有好幾家,王繹銨指出,不過這就像名校和培訓班之間的差異,行業內人士對品油師的「出身」正統性,一看便心知肚明,那張證照裡大「油」來頭,內含奧妙。

因此,成為專業的品油師這條路並不容易,有無發自內心的熱誠才是決定是否能持續的關鍵,還得不斷自我訓練味蕾靈敏度,以符合三百六十五天,天天「好舌頭」的狀態,保持經年累月「品油喝油」的習慣,讓口腔隨時充滿那股敏銳勁,當然專業的品油師都會設法蒐集各種製程油樣,以及遍嚐市面上各色品牌橄欖油油品。

王繹銨表示,當你熟悉了真正「特級初榨橄欖果油」味道後,會開始迷戀那股苦中微澀,又富含果香的滋味兒;甚至有時候去餐廳,也會要求廚師用自帶橄欖油品料理,當然,這得有足夠專業知識方能讓餐廳接受,不少主廚還親自到桌前致意,看看這位品油師顧客的廬山真面目。 

新聞轉載自: https://reurl.cc/ZAY9jQ



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